Mozzarella

Zu einer der beliebtesten Käsearten in Deutschland, aber auch europaweit, zählt der Mozzarella. Seine Geschichte ist lang und führt zurück bis ins 15. Jahrhundert. Der Name Mozzarella bedeutet soviel wie abgeschnittenes Stück und so genießt man ihn häufig auch in kleinen Stücken auf Tomaten mit Balsamico und frischem Basilikum. Ein ganz besonderer Genuss an heißen Sommertagen.

Auf dieser Seite erfahren Sie mehr über die Geschichte dieser italienischen Spezialität, ihre Verwendung, die Herstellung und auch einige Rezepte sollen hier nicht fehlen.

Wer die italienische Küche liebt, der hat schon festgestellt, dass Mozzarella hier in vielfältigen Varianten zum Einsatz kommt. So legt man ihn auf Pizza, isst ihn pur zu frischen Tomaten und Basilikum oder verwendet ihn für diverse Pastasaucen. Hat man einmal einen Mozzarella angeschnitten, so sollte man ihn innerhalb weniger Tage verzehren. Im Kühlschrank ist er jedoch - in Salzlake aufbewahrt - einige Tage haltbar.

Geschichte des Mozzarellas

Die Geschichte des Mozzarella ist lang. Sie führt bis ins 15. Jahrhundert zurück, hier im speziellen nach Kampanien. Der Käse besteht vor allem auf Büffelmilch. In dieser süditalienischen Provinz werden seit vielen hundert Jahren Büffel gezüchtet. Diese Tiere geben eine besonders kräftige Milch, die einen ganz eigenen Geschmack hat. Im 15. Jahrhundert schließlich vermerkte man erstmals in einem Dokument diese Art von Käse. Er stammt also ursprünglich aus dieser Region. Da die Gewinnung von Büffelmilch relativ kompliziert ist, im Vergleich zu einer normalen Milchkuh, wird heute häufig auch ein großer Anteil an Kuhmilch bei der Herstellung von Mozzarella verwendet. So unterscheidet man heute zwischen "normalen" Mozzarella, dessen Name nicht geschützt ist und so überall hergestellt und Mozzarella genannt werden kann und dem "echten" Büffelmozzarella aus Kampanien.

Herstellung von Mozzarella

Mozzarella ist ein italienischer Käse. Er wird sowohl aus Kuh- (45%) als auch aus Büffelmilch (50%) hergestellt. Seine Reifezeit beträgt 3 Tage und ist damit ähnlich kurz wie die eines Frischkäses. Was ihn jedoch von einem Frischkäse unterscheidet, sind die verschiedenen Arten der Weiterverarbeitung.

Die findet nämlich auf folgende Weise statt. Es wird der mittlere Bruch bereitet. Die Käsemasse muss anschließend für eine gewisse Zeit ruhen. Ist die Ruhezeit vorbei, wird aus der Molke der mittlere Bruch gehoben. Anschließend wird er mit etwa 80°C heißem Wasser abgebrüht, geknetet und gezogen, bis die Masse schließlich geschmeidig und formbar ist. Schließlich werden Kugeln geformt. Für eine lange Haltbarkeit wird der Mozzarella in einer Salzlake oder Molke aufbewahrt, damit er nicht austrocknet.

Mozzarella di Bufalo

Der Name Mozzarella an sich ist nicht geschützt. Deshalb wird der Mozzarella an vielen Orten der Welt gekäst und darf sich trotzdem Mozzarella nennen.

Der einzige Mozzarella, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung hat, ist der Mozzarella die Bufalo Campana. Geschichtlich geht seine Herkunft auf das 15. Jahrhundert zurück. Hier wurde der Mozzarella in der ersten normannischen Grafschaft Italiens - in Aversa - in einem Dokument erwähnt. Die Geschichte besagt, dass Mönche der Abtei San Lorenzo ad Septimum, den Mitgliedern des Capitolo, welche jährlich während der Prozession nach Aversa kamen, ein Stück Käse ( "Mozza" = abgeschnittenes Stück) mit Brot reichten.

Es gibt aber auch eine Quelle, die nicht auf die Normannen, sondern auf die Anjou als Erfinder verweist.

Wie dem auch sei, seit den 1990er Jahren ist der Name Mozzarella di Bufalo Campana durch die EG-Verordnung 1107/96 DOP-Anerkennung namentlich geschützt. Nur wirklich in Kampanien hergestellte Mozzarellas dürfen auch das Siegel tragen.

Die Qualität des Käses wird durch ein Institut in der Provinz Caserta geschützt.

Käse

Der Käse zählt seit vielen Jahrhunderten zu den Nahrungsmitteln des Menschen. Spätestens mit der Domestizierung von Kühen, Ziegen, Schafen und Rindern und der Milchgewinnung von diesen Tieren, begann man die so genannte Käserei zu entwickeln. Mittlerweile existiert eine Vielzahl von Käsesorten, spezifisch für die einzelnen Ländern und Regionen.

Je nach verwendeter Milch und der Vorbehandlung sowie dem Herstellungsprozess, den Zusätzen und der Reifezeit unterscheidet man die unterschiedlichen Käsesorten. Dabei kann man beispielsweise Unterscheidungen treffen zwischen Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Schnittkäse und Hartkäse.

Mozzarella Rezept

Eier-Tomaten-Mozzarella-Pfanne

Rezept für 1 Person

Zutaten

2 Eier
1 Fleischtomate
1 Pack. Mozzarella
1 Tasse Milch
1 Prise Salz
Pfeffer
Frisches Basilikum
Gewürzmischung (z.B. Tomatenwürzsalz)
etwas Olivenöl

Zubereitung

Zuerst werden die Eier mit der Milch, dem Salz und dem Pfeffer verquirlt. Das Olivenöl wird in der Pfanne erhitzt und die Ei-Milch-Mischung wird zugefügt. Die Tomate wird in Scheiben geschnitten und darauf verteilt. Schließlich wird der Mozzarella in Scheiben geschnitten und auf den Tomatenscheiben verteilt. Den Deckel auf die Pfanne setzen und das Ganze bei niedriger Hitze stocken lassen und wenn der Mozzarella auf den Tomaten zerlaufen ist, servieren.

Eingelegte Mozzarella Tomaten

Rezept für 1 Person

Zutaten

125 g Kirschtomaten (rot)
125 g Kirschtomaten (gelb)
5 EL Weißweinessig
250 ml Wasser
1 Bund Basilikum
1 Zweig Rosmarin
125 g Mozzarella (als Kugeln)
1 EL Pfeffer ? bunte Körner
250 ml Öl

Zubereitung

Der Weißweinessig und das Wasser werden aufgekocht und die Tomaten darin 1 bis 2 Minuten gedünstet. Danach gut abtropfen lassen. Die Kräuter dazugeben, den Mozzarella abtropfen lassen und schließlich alles zusammen in ein Glas geben. Zum Schluss wird das Ganze mit Öl aufgefüllt, bis alle Zutaten bedeckt sind.

Italienischer Nudelsalat

Rezept für 4 Personen

Zutaten

400 g Nudeln
1 Pack. Parmesan
1 Schälchen Kirschtomaten
1 Bund Basilikum
3 Kugeln Mozzarella
Salz und Pfeffer
4 EL Olivenöl

Zubereitung

Die Nudeln bissfest kochen und soweit abkühlen lassen, dass sie lauwarm sind. Die Kirschtomaten vierteln und den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Zuerst den Parmesan und die Kräuter unter die Nudeln mischen und dann die Tomaten und den Mozzarella zufügen. Damit der Mozzarella noch ein bisschen schmilzt, ist es wichtig, dass die Nudeln noch etwas lauwarm sind. Zum Schluss wird noch das Olivenöl zugegeben und der Nudelsalat mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Mozzarella Krise

Die Qualität des Kampania-Mozzarella wurde 2007 und 2008 durch Skandale in Frage gestellt.

Mozzarellakrise 2007

Im Jahre 2007 wurden mehrere tausend Büffel entdeckt, die mit Bucellose-Bakterien infiziert waren. Diese Tatsache wurde zunächst jedoch verschleiert und so kam eine große Menge dieses Mozzarellas trotzdem in den Handel. Viele Züchter und Tierärzte wurden daraufhin verhaftet.

Mozzarellakrise 2008

Bei Kontrollen um Neapel im Jahre 2008 stellte man fest, dass in den Käsereien die zulässigen Grenzwerte für Dioxin überschritten wurden. Südkorea und zum Teil auch Japan erhoben daraufhin einen Einfuhrstopp für den Büffelmozzarella Wahrscheinlich hatten Tiere verseuchtes Gras in der Nähe illegaler Mülldeponien gefressen, welche von der Mafia kontrolliert wurden.

Stichwortverzeichnis

Anjou: Anjou ist eine Bezeichnung für eine Grafschaft (um 880), ein Herogtum (um 1360) und eine Provinz in Westfrankreich. Genauer gesagt gehört es heute zum Department Maine-et-Loire. Das Zentrum der Region ist die Stadt Angers.
Aversa: Aversa ist eine Stadt in Süditalien. Die Stadt war die erste normannische Grafschaft im Mittelmeerraum.
Bruch: Der Bruch entsteht bei der Käseherstellung. Dabei wird das Material bezeichnet, welches entsteht, wenn Dickgelegte Milch entsteht. Wird diese zerteilt bzw. zerbrochen, um die Molke zu trennen, so nennt man das Bruch.
Brucellose-Bakterien: Brucellose-Bakterien sind Erreger, die sowohl beim Menschen als auch bei Tieren auftreten können. Dabei können sie verschiedene Krankheiten auslösen, wie beispielsweise das Mittelmeer-Fieber oder Undulierendes Fieber.
Büffel: Als Büffel werden verschiedene Arten von afrikanischen und asiatischen Rindern bezeichnet.
Dioxin: Dioxine entstehen als Nebenprodukte bei der Herstellung chlororganischer Chemikalien oder bei Verbrennungsreaktionen.
DOP-Anerkennung: DOP = Denominazione d?Origine Protetta. So wird in Italien die originale, geschützte Herkunftsbezeichnung genannt. Das Siegel wird in Italien nach EG-Anordnung für Produkte mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung vergeben. Nur Produkte, die in der genannten Region hergestellt wurden, dürfen das Siegel tragen.
Kampanien: Die Hauptstadt dieser Süditalienischen Provinz ist Neapel. Diese Region kann auf eine aufregende Geschichte zurückblicken. Ihren Namen erhielt diese Provinz von den Römern der Antike, die sie Campania Felix, übersetzt "glückliche Landschaft" nannten. Heute ist in Kampanien vor allem die Nahrungsmittelindustrie ein wichtiger Sektor. So werden hier Weine angebaut und die Herstellung von dem berühmten Büffelmozzarella oder auch mozzarella bufalo genannt findet hier statt.
Käserei: Als Käserei bezeichnet man die Herstellung von Käse. Die Herstellungsverfahren sind dabei je nach der gewünschten Käsesorte unterschiedlich.
Molke: Molke ist die Restflüssigkeit, welche bei der Käseherstellung entsteht. Sie besteht zu 94% aus Wasser und zu 4-5 % aus Milchzucker und ist durch ihre Beschaffenheit nahezu fettfrei.
Normannen: Die Normannen werden häufig auch als Wikinger bezeichnet. Dies ist aber so nicht richtig. Genauer gesagt werden mit dem Wort zwei verschiedene regionale Gemeinschaften bezeichnet. Dies sind zum einen die Nordgermanen und zum anderen die so genannten romanisierten Normannen aus der Normandie.
Salzlake: Als Salzlake wird eine Lösung aus Wasser und Salz bezeichnet. Man verwendet eine Salzlake vor allem zum Einlegen von Lebensmitteln wie etwa Fleisch oder Käse. Damit macht man die Lebensmittel länger haltbar.