Huile d'olive


Aussi étrange que cela puisse paraître, les techniques de fabrication de l’huile d’olive n’ont pas pris une ride depuis plusieurs millénaires et font encore appel, de nos jours, à des principes artisanaux et traditionnels. Depuis l’aube de l’humanité, ces différentes étapes ont donc été transmises de génération en génération.

Les meilleurs produits d'huile d'olive

Après la récolte, on procède d’abord au broyage des olives, que les initiés appellent aussi « détritage », et l’on opère ensuite une pression à froid de la pâte qui a été obtenue. Une fois que l’huile a été extraite (ou « exprimée ») des fruits, on procède alors à la « décantation » qui a pour but de séparer l’huile des margines, lesquelles sont constituées d’un mélange d’eau de végétation et de débris de fruits.

Qu’il se soit agi de mettre en pratique des procédés manuels élémentaires, encore utilisés parfois dans certaines régions, ou de bénéficier d’une technologie moderne faisant appel à des appareils de grande sophistication, le but de ces opérations est donc resté immuable : extraire l’huile qui est présente dans le fruit, suivant des principes purement mécaniques excluant toute opération chimique. C’est en raison de la haute valeur biologique de l’huile d’olive ainsi obtenue, et notamment de ses effets sur la santé, que ce mode de fabrication si particulier pris toute son importance. L’huile d’olive ne subit en effet aucune transformation chimique et surtout pas de « raffinage ».

Car c’est le raffinage de l’huile qui permet, à la suite d’une succession d’opérations, d’obtenir un produit débarrassé de toute impureté mais aussi chimiquement neutre, décoloré et désodorisé. C’est pourquoi la plupart des huiles de graines, qui sont raffinées, n’ont pas la saveur et le fruité qui font tout le « caractère » de l’huile d’olive. Ce goût inimitable et si apprécié est d’ailleurs bien différent selon les terroirs d’origine de l’huile, c’est pourquoi on parle, comme pour les vins, de différents « crus » d’huile d’olive !

En d’autres mots, c’est parce que l’huile d’olive n’a pas subi de processus de raffinage que l’on y trouve les substances biologiques qui, en quantités minimes certes, sont capitales pour notre organisme (vitamines, anti-oxydants, etc.).

Depuis quelques décennies, on observe bien une transformation des modes d’extraction de l’huile d’olive, sous l’influence de certains facteurs économiques, mais ces changements ne s’effectuent pas au détriment de sa qualité ou de sa composition. Si l’on prend en compte les coûts élevés en main-d’œuvre que nécessite l’élaboration de cette huile, cette évolution apparaît d’ailleurs comme inéluctable et peut seule permettre d’éviter la régression progressive ou la marginalisation de ce produit de haute qualité.

Au milieu du XXe siècle, bien des amoureux de l’olivier ont pu constater, avec tristesse, une décroissance progressive de la production d’huile d’olive qui subissait alors les assauts répétés des huiles de graines dont le prix de revient est plus faible. Mais, depuis une vingtaine d’années, il semble bien que ce processus soit en train de s’enrayer grâce à une diminution des coûts de fabrication et une meilleure mise en évidence des qualités biologiques de cette huile. Il est par conséquent tout à fait heureux que l’alimentation méditerranéenne, dont l’huile d’olive est l’un des principaux fleurons, au cœur de nombreux autres aliments de qualité, soit en passe de devenir une référence mondiale en matière de santé.

Dans l’alimentation type des pays du Sud, on trouve en effet, en plus de l’huile d’olive, des fruits et des légumes frais (c’est-à-dire des vitamines et des fibres), d’indispensables légumineuses (haricots blancs et rouges, pois chiches, lentilles…), mais aussi du poisson, du vin, et surtout peu de viandes et de fromages gras.

Les grands congrès qui sont actuellement organisés sur le thème des « politiques nutritionnelles », notamment par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), ne manquent pas de souligner l’intérêt et d’encourager davantage la diffusion de ce type d’alimentation, en particulier dans les pays industrialisés.

La cueillette des fruits ou « olivaison »

L’ étape qui précède la fabrication de l’huile d’olive est celle de la cueillette des fruits ou « olivaison ». Cette opération, qui peut sembler a priori anodine, apparaît comme une étape capitale quand on sait que de l’état des fruits, dépendront en partie, le goût et certaines caractéristiques de l’huile.

Si les oliviers fleurissent au printemps, d’avril à juin, la récolte des olives qui sont destinées à produire de l’huile ne se fera, elle, que tardivement, lorsque les fruits sont mûrs et devenus noirs. C’est au cours de l’été que les fruits de l’olivier se gorgent de soleil, de saveurs et de parfum. Le cœur de la fleur (l’ovaire) durcit pour prendre la forme d’un noyau autour duquel la chair du fruit (la pulpe) se constituera petit à petit en drupe charnue. Cette transformation de la fleur en fruit s’appelle la « nouaison » ou « nouure. »

Dès la fin du mois de septembre, on pourra commencer à ramasser les olives vertes ou noires qui ne contiennent pratiquement pas d’huile mais qui sont destinées à la table. Car c’est progressivement, au fur et à mesure que mûrissent les olives, qu’elles se chargent d’huile. C’est pourquoi, en Provence, La cueillette n’a généralement pas lieu avant le mois de novembre. Entre-temps, les fruits de l’olivier vont donc graduellement virer du vert au noir en passant par le violet. Cette période de maturation des olives s’appelle la « véraison », comme pour les grains de raisin.

Comme les olives sont des fruits fragiles et qu’il est préférable, autant que faire se peut, de ne pas en abîmer la peau, l’idéal reste encore la cueillette à la main.

Les coûts en main-d’oeuvre étant toutefois onéreux, divers autres moyens de cueillette ont été instaurés. La technique du gaulage, pratiquée depuis l’antiquité au moyen d’une perche, permet ainsi de faire vibrer les branches de l’arbre pour en faire tomber les fruits. Mais on peut également se servir d’un peigne spécial qui permet d’attraper les fruits les plus hauts perchés. Dans ces cas-là, il ne reste plus qu’à recueillir les olives qui sont tombées en ayant au préalable posé de larges toiles ou des filets à mailles fines sur le sol. Depuis quelques années, la cueillette des olives a toutefois tendance à se mécaniser, surtout dans les régions de grande culture. On utilise alors des « vibreurs de récolte » qui agissent de façon adaptée sur les troncs et les grosses branches.

Une fois ramassées, les olives sont alors triées et lavées à l’eau froide avant d’être stockées pendant quelques heures. Au-delà de quelques jours, les fruits risquent de fermenter, ce qui provoquerait une altération du goût de l’huile. Par sécurité, les fruits sont donc généralement portés au moulin voisin le plus vite possible et l’extraction de l’huile peut alors commencer.

L’extraction de l’huile d’olive

Bien avant que les moulins à huile n’apparaissent et ne deviennent les principaux lieux de pression des olives, on disposait déjà de divers moyens qui permettaient d’obtenir de l’huile en petite quantité. L’huile est en effet présente dans le fruit et il pouvait suffir de le presser suffisamment pour en extraire des gouttes d’huile.

Dès la plus haute antiquité, et notamment dans les cas d’usages sacrés qui nécessitaient de faibles quantités d’huile très pure, on avait coutume de concasser les olives et de les piler tout simplement dans un mortier. Il suffisait ensuite de triturer la pâte que l’on avait obtenue, en y ajoutant de l’eau chaude, pour séparer l’huile de l’eau. Par un phénomène physique bien connu, l’huile (plus légère que l’eau) remontait à la surface et il était ensuite facile de la recueillir avec la paume de la main ou une cuillère plate. Aussi archaïque qu’elle puisse paraître, cette façon de faire était encore pratiquée au Moyen-Orient au siècle dernier.

Divers autres procédés existaient encore, comme le « foulage » des olives, qui était pratiqué en Grèce antique. Des sandales de bois spéciales, des « kroupetzai », étaient réservées à cet effet et l’on foulait les olives aux pieds comme on le fait encore de nos jours pour le raisin. Ce procédé est d’ailleurs encore utilisé actuellement dans certains villages kabyles et il permet de fournir une huile qui est très appréciée !

La méthode du « pressoir à torsion » était quant à elle plutôt utilisée dans l’Égypte antique mais elle a cependant traversé les âges puisqu’elle était encore vivace aux siècles derniers en Turquie, en Tunisie et même en Corse. Avec ce procédé, les olives étaient d’abord placées dans un sac, à l’intérieur d’une auge de bois, puis étaient foulées aux pieds de sorte qu’elles se transformaient en pâte. On pouvait ensuite tordre ce sac « comme un linge » pour en faire écouler l’huile, ou passer deux barres de bois aux extrémités de ce sac et le tordre de manière à ce que l’huile s’écoule dans le bac. Une fois extraite, l’huile était décantée dans des jarres. Nous possédons d’ailleurs une très belle représentation de ce type de pressoir sur une fresque peinte d’un des tombeaux de Beni Hassan, en Égypte, et l’on peut y voir un sac allongé, accroché à un anneau et soumis de l’autre côté à une torsion qu’effectuent trois hommes. Un liquide s’écoule du sac, mais on ne peut dire avec précision s’il s’agit d’huile végétale d’olive puisque ce procédé était aussi couramment utilisé pour extraire le jus du raisin.

Bien plus anciens que les moulins à grains, les moulins à huile sont connus depuis la plus haute antiquité et bon nombre d’entre eux nous ont laissé leurs vestiges. Dans ces moulins destinés aux olives, le broyage s’effectuait grâce à des meules circulaires. Trois principaux types de broyeurs étaient en activité.

Les premiers broyeurs que l’on a utilisés étaient des pierres rondes, cannelées ou coniques, et des rouleaux cylindriques que l’on manœuvrait à la main dans une cuve de pierre.

Les broyeurs de seconde génération étaient quant à eux ce que l’on appelle des meules cylindriques ou « mola olearia », c’est-à-dire des meules en pierre tournant perpendiculairement dans une auge de pierre également (et plus récemment dans une cuve en acier). C’est surtout ce type d’instrument que l’on retrouve encore maintenant dans les moulins à huile de Provence et d’ailleurs. Ce type de broyeur a par la suite été considérablement perfectionné et l’on en a retrouvé des versions comprenant plusieurs meules. Il pouvait être animé soit à la main, soit par traction animale et portait alors le nom assez imagé de « moulin à sang ».

De nos jours, les choses ont bien changé à quelques rares exceptions près puisque les broyeurs sont généralement métalliques et que l’énergie qui les actionne n’est autre que l’électricité. Il existait enfin une dernière sorte de broyeur que l’on appelait « trapetum », qui fut inventée par les Latins et était déjà utilisée au second siècle avant Jésus-Christ. Il s’agit de deux demi-sphères verticales qui sont posées dans un mortier et qui sont reliées en leur centre par une barre de bois horizontale. À la différence des autres broyeurs dans lesquels les olives étaient écrasées sur le fond de la cuve ou du mortier, ce « trapetum » possède la particularité de les broyer sur les parois latérales. De nombreux « trapetum » de ce genre ont notamment été retrouvés à Pompéi et dans les îles grecques.

Après l’étape du broyage, on obtient donc une pâte constituée de morceaux d’olives écrasées et de débris provenant des noyaux qui ont, eux aussi, été concassés. La question de savoir si les noyaux d’olive devaient être conservés dans la pâte au moment du broyage ou s’ils devaient en être ôtés au préalable fut d’ailleurs un sujet largement controversé depuis l’antiquité. Certains pensent en effet que l’huile qui est préparée sans les noyaux aurait un meilleur goût mais cette idée a été contestée lors de nombreuses expérimentations et l’on pense en revanche que ces noyaux apportent des composants absolument utiles à la bonne conservation de l’huile. Il s’agit donc maintenant de faire en sorte que cette pâte homogène, une fois malaxée, libère l’huile qu’elle renferme. Elle est prête pour le pressage.

Le pressage de la pâte est une opération qui nécessite une force gigantesque, beaucoup plus importante que celle qu’il faut déployer pour extraire le jus de la treille. La pâte d’olive montre en effet une résistance et une élasticité à toute épreuve ! Pour en tirer la moindre goutte d’huile, il faut en somme la fractionner en petites quantités de manière à ce que la pression qui est exercée parvienne à séparer la partie huileuse du reste. C’est pour cette raison que l’on utilise depuis l’antiquité des « scour­tins » sur lesquels on étale cinq à six kilos de pâte.

Le remplissage de ces petits paniers plats, en forme de disque, porte un nom, il s’agit de « l’escourtinage ». Une fois remplis, ils sont empilés les uns sur les autres et soumis à l’action de la presse.

Autrefois constitués de matières fibreuses végétales, comme le sparte, le chanvre, le coco ou l’alfa, ils sont de nos jours fabriqués à partir de fibres synthétiques et notamment de nylon. Lorsque l’action de la presse s’exerce verticalement sur la pile de scourtins, le contenu en liquide (huile et eau) de la pâte s’écoule alors à travers ces filtres que constituent les scourtins et le liquide peut être recueilli puis décanté. Le processus de décantation permet alors de séparer l’huile des eaux de végétation (les margines).

Tout comme pour les broyeurs, divers types de presses, basées sur des principes dont certains se sont perpétués jusqu’à maintenant, virent le jour dans l’antiquité. On en distingue trois catégories :

Le pressoir à coins, dont on peut observer une représentation peinte sur l’un des murs de la maison des Vettii à Pompéi et dont on a également retrouvé des exemples en Kabylie.
Le pressoir à arbre, grâce auquel la force est exercée sur la pile de scourtins par un levier en bois (initialement un tronc d’arbre) qui est fixé d’un côté, soit dans un mur, soit dans un poteau, et sur lequel on exerce, de l’autre côté, une poussée de haut en bas. Cette poussée pouvait être obtenue de différentes -façons : on pouvait soit suspendre un poids, comme cela est souvent représenté sur les vases grecs du VIe siècle avant Jésus-Christ, soit abaisser un levier grâce à un treuil ou une vis. La : ressemblance entre ces pressoirs à huile et ceux qu’utilisaient naguère les vignerons est parfois étonnante. Le célèbre pressoir du Clos-Vougeot en est un bon exemple.
Le pressoir à vis directe fonctionne quant à lui grâce à une énorme vis qui exerce elle-même la pression sur la pile de scourtins. Ce système est apparu au début de notre ère chez les Romains mais n’existait qu’en format de petite taille, ce qui le rendait particulièrement fragile. Ces pressoirs à vis sont donc devenus, par la suite, de plus en plus grands et efficaces. Pour actionner la vis, on utilisait alors un levier qui était manipulé par plusieurs hommes. En Provence, ils portent le nom de « bar­rejaire. » Il s’agit du type de pressoir qui a connu le plus grand essor jusqu’à une époque récente. Depuis le XIXe siècle, le métal a rendu possible la construction de pressoirs de tous gabarits pouvant de plus être actionnés par la force hydraulique. L’apparition de cette force hydraulique modifia totalement les conditions de pressage et permit l’utilisation de pressoirs à piston qui sont encore beaucoup utilisés de nos jours dans les petits moulins et même dans les huileries modernes.

Les étapes suivantes

Après la pression, l’huile qui s’écoule du pressoir est un mélange constitué d’eau de végétation et de débris organiques.

Il faut donc séparer l’huile de ce que l’on appelle les margines.

Pendant des siècles, cette opération fut effectuée par décantation, c’est-à-dire en utilisant le procédé de simple différence de densité qui existe entre l’huile et l’eau. L’hue peut ainsi surnager en surface tandis que l’eau et les substances solubles qu’elle contient se retrouvent au-dessous. Cette méthode de décantation fort astucieuse avait toutefois le désavantage de durer longtemps lorsque le volume à décanter était important, et de conférer à l’huile une odeur et un goût très prononcés.

Récemment, c’est donc une méthode de séparation reposant sur la centrifugation qui fut mise au point et permit de séparer les deux phases de façon rapide, tout en permettant de surcroît un rendement plus élevé. Une fois séparée, l’huile est alors filtrée avec des filtres de papier ou de cellulose.

C’est ainsi que par des moyens purement mécaniques, et en dépit de l’évolution des techniques, depuis l’antiquité, l’on obtient toujours une huile d’olive appelée « huile d’olive vierge » de première pression à froid.

Mais il faut savoir que les rendements de la fabrication de cette huile ne sont que de l’ordre de 20 % puisqu’il faut environ cinq kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile ! Depuis quelques décennies, de nouvelles méthodes de fabrication ont vu le jour dans les grandes huileries des régions à forte production. La presse en continu permet ainsi une extraction continue de l’huile en utilisant des techniques modernes. Le broyage des olives est dorénavant effectué par des lames métalliques à écartement réglable, ou par des boules de métal, tandis que la centrifugation de la pâte d’olive est réalisée par une machine qui sépare les grignons d’une part, le mélange d’eau et d’huile d’autre part et enfin l’huile de l’eau.

Ces différentes séparations en éléments solides, aqueux et huileux sont en fait simultanées.

Avec l’avènement de ces nouvelles techniques, de nombreuses questions n’ont pas manqué de se poser quant aux risques de perte de certains éléments hydrosolubles. L’adjonction d’eau à la pâte d’olive, qui est indispensable pour la centrifugation, effectue en effet une sorte de lavage de la pâte huileuse qui pourrait entraîner les composés essentiels de l’huile que sont par exemple les vitamines et les polyphénols. De nouveaux systèmes d’extraction appelés « Acapulco » ou « Sinolea », reposant sur les différences de tension superficielle entre l’huile et l’eau sur une surface métallique, semblent actuellement promettre de meilleures garanties.

L’extracteur est intercalé dans une chaîne en continu, entre le broyeur-malaxeur et la centrifugeuse ou la presse classique. Avec ce procédé, l’huile s’accroche par capillarité, c’est-à-dire par un phénomène purement physique, sur des pales en inox. Les lames sont ensuite essuyées par des sortes de balais de caoutchouc tournants, ce qui permet d’obtenir une huile dont les propriétés organoleptiques (celles qui agissent directement sur nos organes sensoriels et notamment le goût et l’odorat) sont tout à fait remarquables.

Cette huile possède encore l’avantage de garantir une bonne conservation. Près de 50 à 80 % de l’huile peuvent ainsi être obtenus au cours de cette première extraction.

Après que l’on a exprimé l’huile de première pression, le résidu de pâte restant, les « grignons d’olive », constitue un mélange broyé d’enveloppes, de pulpe et de noyaux dans lequel il reste encore de l’huile. Il est donc encore possible, à la suite de nouvelles extractions, généralement par solvant, de récupérer une grande partie de cette huile qui constitue alors « l’huile de grignons d’olive brute ».

Les différentes variétés d’huiles d’olive

On constate curieusement, de nos jours, que c’est la grande diversité des modes de fabrication de l’huile d’olive, dont certains remontent à la plus haute antiquité, qui apporte sur nos tables, en cette fin de xxe siècle, des crus aux parfums et aux couleurs variés. C’est en effet en fonction de l’importance des exploitations, de leur caractère familial, coopératif ou industriel, du savoir-faire des oléiculteurs et des technologies diverses qui sont appliquées qu’apparaissent ces huiles de grande qualité dont les caractéristiques organoleptiques sont très différentes d’une production à l’autre.

Si l’on prend en compte les différents paramètres qui sont liés à la nature du sol, au climat, à la variété des plants, à la maturité du fruit au moment de la cueillette et à la durée de conservation des olives entre l’oliveraie et le moulin, on imagine d’autant mieux comment ces variétés d’huiles peuvent avoir leur propre « caractère ». Cette personnalité se traduit d’ailleurs au niveau de la couleur, de l’odeur et bien sûr, du goût.

Les différences de qualité
Les qualités organoleptiques des huiles d’olive vierges, qu’il est si important de conserver, sont très difficiles à évaluer. Le Conseil Oléicole International a cependant mis en place, depuis quelques années, une méthodologie rigoureuse destinée à l’analyse sensorielle des différentes huiles d’olive. Cette analyse est bien entendu indépendante et complémentaire de l’analyse chimique. Un jury de dégustateurs experts, placé dans des conditions expérimentales précises, est ainsi amené à donner, pour chacun des échantillons d’huile testés, des critères de qua lité portant sur l’odeur, la saveur, la couleur et l’aspect des produits.

La saveur de l’huile est ainsi analysée à partir de diverses perceptions dont certaines sont liées par exemple à un « fruité » plus ou moins accentué et agréable : fruité d’olive, de pomme ou d’autres fruits, un « fruité » plus ou moins vert, piquant ou doux… Mais ces experts peuvent aussi détecter des perceptions défectueuses, voire désagréables, comme des goûts aigres, vineux, vinaigrés, acides, âpres, métalliques ou même franchement inadmissibles comme des odeurs de moisi ou de rance.

On remarquera que les seuls critères qui permettent de différencier l’huile d’olive vierge « extra » de l’huile d’olive vierge « fine » ne sont pas des critères organoleptiques, mais seulement les taux d’acidité libre de ces produits.

À partir des olives, il est aussi possible de produire des huiles autres que « vierges ». Nous avons déjà évoqué les huiles de « grignons d’olive », mais on peut également produire des huiles d’olive raffinées, ayant subi le processus classique de raffinage que l’on applique ordinairement aux autres huiles, notamment aux huiles de graines comme les huiles de tournesol, de maïs, de colza, de soja ou d’arachide.

Le raffinage passe notamment par une phase de neutralisation, la soude, de décoloration et de désodorisation à haute température. On est ici bien loin de notre bonne vieille huile d’olive vierge ! Mais l’huile d’olive raffinée diffère surtout des huiles de pression, au niveau de sa composition, par son manque de constituants mineurs. Si le raffinage ne modifie pas la teneur en acides gras de l’huile, il fait en revanche disparaître la plupart de ses constituants mineurs qui sont d’une utilité

Au fur et à mesure que progressent nos connaissances technologiques, les caractéristiques chimiques des huiles se précisent davantage. On analyse maintenant leur indice d’acidité libre ou de peroxydation, mais aussi leur composition en acides gras et stérols ainsi que leur teneur en substances polluantes diverses…

L’huile d’olive, comme toute huile végétale, est constituée de 98% de triglycérides, c’est-à-dire de composés associant une molécule de glycérol à trois molécules d’acides gras. Mais elle peut aussi contenir de très petites quantités de diglycérides (1 molécule de glycérol + 2 acides gras) ou de monoglycérides molécule de glycérol + 1 acide gras). Dans tous les cas, l’important est de savoir que ces acides gras ne sont pas libres. Elle peut aussi contenir une faible proportion d’acides gras libres, non liés au glycérol, et ce sont ces acides gras qui permettent de définir le taux d’acidité libre de l’huile, et par là, sa qualité et sa dénomination.

Ainsi, le degré d’acidité, exprimé en pourcentage d’acide oléique libre, d’une huile d’olive vierge extra ne dépassera pas

1%. Ce taux augmentera en revanche lorsque les olives qui ont -servi à la fabrication de l’huile sont trop mûres, lorsque leur reps temps de stockage, avant le broyage, aura été trop long ou lorsqu’’enfin de nombreuses olives auront été piquées par la mouche de l’olivier : dacus oleae.

Les dénominations et les définitions des huiles d’olive font : objet d’une réglementation très stricte. Depuis le ter janvier 1991, la réglementation communautaire s’applique dans tous les pays membres de la CEE. On distingue ainsi plusieurs catégories d’huiles d’olive.

Astuce pour la conservation de votre huile d'olive

Pour conserver le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions votre huile d’olive, il est nécessaire de respecter quelques règles simples :

Pour éviter qu’elle ne rancisse, l’huile d’olive doit être gardée, comme le vin, à l’abri de l’air et de la lumière, dans un emballage opaque et dans un endroit plutot frais (entre 15°C. et 18°C.).
Il est important d’éviter les variations de température, qui nuisent à son goût. Si vous stockez votre huile d’olive à moins de 8°C, elle va se figer et prendre un aspect trouble.

Une fois la bouteille d’huile d’olive entamée, celle-ci devra être consommée , et refermée après chaque usage, pour préserver sa qualité.
En effet, une fois sortie du moulin, l’huile d’olive évolue assez rapidement. Durant les deux premiers mois, elle se bonifie, ses saveurs secondaires s’affirment. Une huile “ verte ” dont les olives ont été broyées tout de suite après la récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours) va mûrir et prendre un aspect très différent en 6 mois de temps.

Attention ! Dans des conditions moyennes de conservation, sa teinte devient plus pâle au bout d’un an et elle commence à perdre ses arômes.

Conseils pour la conservation chez soi : Pour bénéficier de tous ses arômes et de toute sa saveur, consommez l’huile d’olive dans les dix huit mois après sa mise en bouteille (la date de conservation)

Quels sont les bienfaits de l’huile d’olive ?

Les meilleures livres sur l'huile d'olive du moment

L'huile d'olive et les maladies cardio-vasculaires

De nombreuses études scientifiques auraient permis de mettre en évidence le lien étroit entre les maladies cardio-vasculaires et les habitudes alimentaires.
Les régimes riches en huile d’olive permettraient en effet d’éviter une coagulation sanguine excessive avec des aliments gras, ce qui explique la faible incidence d’infarctus du myocarde dans les pays où l’huile d’olive est la principale source de matière grasse.

L’huile d’olive et le cancer

Des études épidémiologiques auraient montré que l’huile d’olive exercerait un effet protecteur face à certaines tumeurs malignes (sein, prostate, endomètre, tractus digestif, etc.).
L’huile d’olive faciliterait la consommation des légumes verts et des légumes secs dont les effets positifs dans la prévention du cancer ont été amplement démontrés.

L’huile d’olive et la tension artérielle

La communauté scientifique aurait démontré que l’introduction de l’huile d’olive dans le régime alimentaire entraînerait une diminution de la tension artérielle.

L’huile d’olive et le diabète sucré

Un régime alimentaire riche en huile d’olive ne constituerait pas seulement une bonne alternative au traitement du diabète sucré mais permettrait également de prévenir ou de retarder l’apparition de la maladie.
Des études scientifiques auraient démontré qu’un régime alimentaire riche en huile d’olive, pauvre en graisses saturées, modérément riche en hydrates de carbone et en fibres solubles provenant des fruits, des légumes verts, des légumes secs et des céréales, constituerait le choix alimentaire le plus efficace pour les sujets diabétiques.

L’huile d’olive et le système immunitaire

La consommation d’huile d’olive permettrait de renforcer le système immunitaire face aux agressions externes causées par des micro-organismes comme les bactéries ou les virus.

L’huile d’olive et l’appareil digestif

L’estomac

Selon des études scientifiques, en consommant de l’huile d’olive, la sensation de satiété serait plus grande et la digestion et l’absorption des nutriments dans l’estomac seraient favorisées.

Le pancréas

En ce qui concerne le pancréas, l’huile d’olive permettrait de ne produire qu’une sécrétion réduite, ce qui le ferait peu « travailler », mais de manière efficace et suffisante pour mener à bien toutes ses fonctions digestives.

L’intestin

L’huile d’olive est une matière grasse qui réunirait d’excellentes conditions de digestibilité et d’absorption, sans oublier sa légère action laxative qui contribuerait à combattre la constipation et l’halitose (mauvaise haleine).

L’huile d’olive et la grossesse

L’huile d’olive jouerait un rôle fondamental pour le fœtus au cours de la période de gestation, du fait de sa teneur importante en acides gras essentiels.
Selon les informations dont on dispose, les enfants de mères ayant consommé de l’huile d’olive au cours de leur grossesse auraient un meilleur développement postnatal, en ce qui concerne la taille, le poids, le comportement et l’acquisition de réflexes psychomoteurs.

L’huile d’olive et l’allaitement

La vitamine E qui est présente dans le sang de la femme enceinte se concentre au cours de l’accouchement dans la glande mammaire, ce qui permet à la mère de continuer à apporter cette vitamine à son bébé pendant l’allaitement. Le maintien des niveaux de cette vitamine au cours de l’allaitement est fondamental.

 

Huile d'olive espagnole


Plus grand producteur mondial et premier exportateur, l'Espagne offre une grande diversité d'huiles d'olive, caractérisées par les variétés cultivées, les terroirs de production et leurs climats spécifiques.
La combinaison de ces facteurs permet à L'Espagne de proposer aux amateurs de ce produit une palette d'huiles d'olive aux saveurs et aux goûts incomparables.

Les meilleures huiles d'olive espagnoles du moment

La récolte

Déterminante pour la qualité de l’huile

L’oléiculteur doit déterminer l’instant où l’olive exprimera tout son potentiel productif tout en préservant ses propriétés optimales de conservation.
Cueillies à maturité, ces huiles produisent une huile parfumée, douce, avec un goût de fruits murs. Les huiles issues d'olives récoltées en début de campagne ont des caractéristiques olfactives et gustatives plus prononcées mais les rendements sont plus limités. L’huile équilibrée est obtenue à partir d’olives au stade de maturité intermédiaire, c’est-à-dire quand l’olive passe du vert au noir.
Les olives sont triées avant l’arrivée au pressoir, par variété et celles récoltées sur l’arbre ne doivent jamais être mélangées avec celles tombées sur le sol.

L’extraction

Classique par pression ou moderne par centrifugation

Les olives sont cueillies sur l’arbre par gaulage (de grandes cannes qui font tomber les olives sur des bâches disposées préalablement) ou par des procédés mécaniques (vibration du tronc de l’arbre, moins employé en Espagne). Les olives sont séparées des feuilles par un courant d’air, triées, pesées puis passées par un broyeur électrique qui les écrase doucement.
Cette pâte est aussitôt étalée sur des « scourtins », autrefois des vanneries rondes en osier, abandonnées pour des raisons d’hygiène, ils sont depuis longtemps en synthétique, et pressés pour extraire le jus avec un pressoir. Les scourtins sont empilés, placés sous une presse hydraulique et soumis à une pression croissante d’où s’écoule un mélange composé d’huile et d’eau. Reste ensuite à séparer les 2 éléments, opération qui s’effectue par décantation dans de grandes cuves en inox. C'était la méthode classique par pression, qui a pratiquement disparu en Espagne.

La méthode moderne par centrifugation est la plus répandue aujourd’hui. Le principe est basé sur la différence de poids spécifique des composants de la pâte d’olives broyées. Sous l’action de la force centrifuge, ils se répartissent en couches. Ainsi, il devient possible de séparer la partie solide de la partie liquide contenant l’huile et l’eau. La phase finale de l’extraction consiste à séparer l’huile de son eau de végétation. Enfin, ultime étape avant la mise en bouteilles, une décantation qui dure environ 2 mois pour permettre l’élimination naturelle des sédiments en suspens.

La conservation

L’atout du modernisme

Aujourd’hui, les huiles sont conservées dans des cuves en acier inoxydable. Imperméables aux odeurs et opaques, elles évitent tout risque d’oxydation. A l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière, l’huile peut se conserver jusqu’à 18 mois, il est cependant préférable de la consommer dans l’année . Un endroit frais et sec est recommandé.

Reconnaître les qualités d’huile d’olive :

Du fruit de l’olivier naissent différents types d’huiles
Les huiles d’olive vierge
Extraction de l’huile d’olive par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques.
Aucun traitement de raffinage ou chimique.
L’huile d’olive vierge est un authentique jus de fruit totalement naturel qui conserve la saveur, les arômes, les vitamines et les qualités organoleptiques du fruit utilisé.
En fonction de différents paramètres, dont le degré d'acidité, et de l'évaluation de leurs qualités organoleptiques, les huiles d'olive vierge sont commercialisées selon les catégories suivantes :

Point 1
Huile d’olive vierge extra
Saveur et arôme excellents
Huile avec un taux d’acidité inférieur à 1°.
Point 2
Huile d’olive vierge
saveur et arôme jugés bons
Huile dont l’acidité n’excède pas 2°.
Point 3
Les huiles d’olive
C’est un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge.
Dans certains cas, dus notamment à des conditions climatiques défavorables, les huiles vierges représentent un taux élevé d’acidité ou des critères de saveur, d’arôme ou de couleur défectueux.

Ces huiles, dites lampantes, doivent être raffinées pour corriger leurs défauts. Grâce à ce processus de raffinage, le taux d’acidité de l’huile est réduit et les couleurs et odeurs défectueuses éliminées. Ainsi obtient-on l’huile raffinée, un produit qui conserve à l’huile d’olive sa structure chimique mais qui n’a ni odeur, ni saveur. Ce produit intermédiaire n’est pas commercialisé ainsi. On incorpore dans cette huile une certaine quantité d’huile d’olive vierge qui lui apportera toute sa saveur et ses arômes. Ainsi, on obtient une catégorie d’huile dénommée « huile d’olive ».

Quels sont les facteurs essentiels à considérer pour apprécier la spécificité gustative de chaque huile d’olive ?

La date de récolte

Les huiles tirées des premières olives récoltées, quand les olives sont encore vertes, sont puissantes et fruitées, tandis que celles qui sont issues de la fin de la récolte sont plus jaunes et douces. En Espagne, la récolte dure environ 3 mois.

La quantité extraite

Pour une qualité optimale, il faut obligatoirement une faible productivité. En moyenne, il faut 5 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile. Quant à la « fleur de l’huile », obtenue sans pression et juste récoltée au moment de l’écrasement des olives, sa production nécessite au moins 11 kg pour un litre d’huile.

La température d'extraction

Cette extraction doit se faire à froid car, au–dessus de 27º l’huile commence à prendre des arômes différents. Une huile extraite à froid conserve ses polyphénols naturels qui sont des anti-oxydants et lui assurent une meilleure conservation.

La rapidité du travail

Si on stocke trop longtemps les olives avant de les presser, elles perdent de leur parfum et peuvent prendre de faux goûts. Pour obtenir une huile de qualité, les olives doivent être pressées dans les 24-48 heures après récolte. Leur stockage prolongé risquerait de créer une fermentation.

L'âge des oliviers

L’âge de l’arbre influe seulement sur la quantité produite, pas sur la qualité. Un olivier commence à produire à partir de 8 à 10 ans et jusqu’à 100 ans. Ensuite, sa production décline.

Régions et terroirs d'espace pour l'huile d'olive

Andalousie

1ère région productrice d’olives au monde, elle couvre 85% de la production d’huile d’olive en Espagne. Parmi ses huit provinces, Jaen produit à elle seule plus d’huile d’olive que la Grèce ! Les principales provinces de production sont Jaen, Cordoue, Séville, Malaga et Grenade. Le nombre d’oliviers en Andalousie est estimé aujourd’hui à près de 165 millions d’arbres. Sur les variétés représentées, la Picual règne sur la région, on trouve aussi la Hojiblanca, la Picudo, l’arbequine, la Lechin de Sevilla, la royal de Cazorla et la verdial de Velez-Malaga.

Castille-La-Manche

2ème région de production avec 6% de la production espagnole, cette province étire à perte de vue ses plateaux au sud de Madrid, de la région de Tolède à la province de Don Quichotte. La variété d’olive locale la plus représentée est la Cornicabra qui donne des huiles très typées, mûres et très parfumées.

Estrémadure

Située au nord de l’Andalousie, l’Estrémadure assure environ 4% de la production hispanique avec 2 principales variétés d’olives : la Manzanilla cacereña et la Morisca.

Catalogne

Petite par sa production (2,5% des huiles d’olive), la Catalogne propose des huiles douces, fines et bien typées qui sont très appréciées des connaisseurs. Les oliveraies sont plantées au sud de Lerida jusqu’aux environs de Reus de Tarragone, sur les bords de la Méditerranée. Les variétés principales sont l’arbequine et l’empeltre.

Autres régions

On trouve, en moindre quantité (2,5% des huiles d’olive), des productions d’huile d’olive en Aragon, Communauté de Valence, Navarre, La Rioja, Murcía et les Iles Baléares, avec des variétés communes aux autres régions ou certaines autochtones tant la culture de l’olivier est enracinée sur tout le territoire espagnol. Les variétés principales sont la blanqueta et la farga.

Les différentes variétés d'huiles d'olive d'espagne

On trouve maintenant des huiles issues d’une seule variété d’olive. La tradition et le savoir-faire en Espagne conduisent néanmoins les responsables des moulins à rechercher dans les assemblages de variétés un équilibre et une harmonie entre les différentes saveurs des variétés d’olives.
Les huiles sont pressées séparément et, comme le maître de chais, l’oléiculteur assemble les différentes variétés produites pour retrouver la saveur souhaitée et pour assurer une conservation optimale des qualités organoleptiques de l’huile au cours des récoltes successives. C’est là une véritable marque de fabrique et de savoir-faire du moulin.

Plus fruitée ou plus douce, c’est juste une question de goût et l’Espagne, par la diversité des types d’olives disponibles, peut offrir aux amateurs d’huile d’olive une très large palette de saveurs.

Arbéquine
Variété aussi dénommée « Blancal ». Son nom vient de sa zone d’origine, Arbeca, dans la province de Lérida, en Catalogne. Elle fait partie des principales variétés cultivées en Espagne. Elle est utilisée dans les AOP « Les Garrigues » et « Siurana ». L’arbéquine arrive à maturation en début de campagne (la campagne de récolte des olives en Espagne s’étend, en moyenne, de novembre à février avec une prépondérance des mois de novembre, de décembre jusqu'à mi-janvier).
C’est la variété principale en Catalogne, on la trouve aussi en Aragon et elle est maintenant de plus en plus présente dans d’autres régions comme l’Andalousie et l’Estrémadure.
Caractérisée par sa fluidité et son parfum extraordinaire, c’est une huile très fruitée, avec des notes d’herbe verte. Très peu amère, pratiquement sans piquant, elle est douce et fluide en bouche avec des saveurs marquées d’amande verte et d’herbe fraîchement coupée. Egalement cultivée comme olive de table. Principales régions de production: Catalogne, Andalousie, Estrémadure.

S’utilise toujours crue, avec les légumes nouveaux, les salades estivales, les poissons grillés.

Blanqueta
Autres synonymes pour cette variété : « Banquilla » ou « Blanc Roig ». On la trouve dans la province d’Alicante. Son nom provient de l’aspect blanc nacré du fruit lors du mûrissement. Elle arrive à maturation en milieu de campagne.

Elle donne une huile fluide et fruitée, avec des saveurs d’herbe verte, un peu d’amertume et de piquant et des touches de figuier, de bois et d’amande. Région de production : Valence.

Cornicabra
Connue aussi sous les noms de « Cornezuelo», « Corniche » et « Osnal ». Sa forme particulière lui donne son nom, littéralement, corne de chèvre. Parmi les principales variétés cultivées en Espagne, après la Picual, on la trouve essentiellement en Castille-la-Manche. Elle entre dans les assemblages de l’AOP « Montes de Toledo ». Maturation tardive.

C’est une huile de couleur jaune d’or aux légers reflets verts, fruitée et parfumée, avec des nuances d’amertume et de piquant. Peu astringente et douce au palais avec un léger goût d’amande. Principale région de production : Castille-La-Manche.

Particulièrement appropriée à des fins diététiques, conseillée pour les assaisonnements et salades tièdes, les légumes grillés, les sauces crues comme les escabèches et les gibiers.

Empeltre
Autres noms pour cette olive, « Aragonesa », « Negral », « Verdiel ». On la trouve en Aragon et aux Baléares mais également en Catalogne, en Navarre et dans la région de Valence. Maturation précoce.

Jaune pâle, caractérisée par sa fluidité et son parfum, c’est une huile très fruitée aux saveurs de pomme verte, peu d’amertume et de piquant. Douce et sucrée, elle possède souvent un goût assez franc d’amande mûre qui lui confère un caractère bien défini. Consommée également comme olive de table. Principales régions de production : Aragon, Baléares, Catalogne.

Morrut

Ou encore « Morruda », Regués », on la trouve au sud de la Catalogne et au nord de la région de Valence. C’est une variété locale. Maturation tardive.
Très fruitée, des saveurs de pomme verte, peu d’amertume, un piquant léger et une saveur marquée d’amande. Principales régions de production : Catalogne, Valence.

 

Hojiblanca

On l’appelle aussi « Lucentina », c’est, avec la Picual et la Cornicabra ,une des principales variétés d’olive produite en Espagne. Elle tire son nom de la couleur particulière des feuilles de cette variété d’olivier. Elle entre dans les assemblages des AOP « Baena », « Priego de Córdoba » et « Sierra de Cádiz ». Cultivée aussi comme olive de table. Maturation tardive.

C’est une huile fruitée qui présente une grande complexité de saveurs. Elle est néanmoins toujours douce, avec un arôme fruité et d’herbage frais, une légère amertume de fruit vert, des nuances de piquant et un arrière-goût d’amande. Région de production : Andalousie.

Se marie parfaitement aux poissons, à la tomate, à l’ail, aux plats mijotés mais également aux pâtisseries.

Lechin de Sevilla

Connue aussi sous les noms de « Ecijano » ou « Zorzaleño », variété d’olive vigoureuse et rustique, tolérant les sols pauvres et calcaires, elle supporte la sécheresse et le froid. Elle est parmi les principales cultivées en Espagne. Maturation précoce.

Ses caractéristiques organoleptiques correspondent à un fruité intense, beaucoup d’équilibre et des notes vertes, d’amertume et de piquant. Peu astringente, elle est douce au palais avec un léger goût d’amande amère. Région de production : Andalousie.

Morisca

Variété que l’on trouve essentiellement en Estrémadure et au nord de l’Andalousie et qui tolère la sécheresse. Maturation tardive.

Elle donne une huile fluide, à la couleur jaune-vert, avec un fruité intense et toujours un grand équilibre. Principale région de production: Estrémadure

Picual

Egalement appelée « Marteño », « Lopereña » ou « Morcona », etc. C’est la variété qui prédomine en Espagne et donc au niveau mondial. Elle est majoritaire dans de nombreux assemblages d’AOP, « Sierra de Segura », « Sierra de Cazorla » et « Sierra Mágina ». Egalement présente dans les AOP « Baena » et « Priego de Cordoba ». Cultivée dans la région de Jaen, de Cordoue et de Grenade, on la retrouve maintenant dans d’autres zones de production oléicole. C’est une variété vigoureuse mais sensible à la sécheresse. Maturation en milieu de campagne.

Huile à forte personnalité, on est en présence d’un véritable jus du fruit de l’olive, parfumé, avec des attributs positifs d’amertume, de piquant et d’astringence qui s’adoucissent avec le temps. La figue et le bois sont des éléments qui la distinguent des autres variétés.

On distingue l’huile d’oliviers situés en plaines, plus amère, de celle d’oliviers de coteaux, plus douce. Idéale pour la cuisson. Principales régions de production: Andalousie, Castille, Catalogne, Valence.

Excellente huile de cuisson, recommandée pour les plats cuisinés, les viandes et les fritures.

Picudo

Encore appelée « Carrasqueño » ou « Basta », cette olive prédomine dans les AOP andalouses de« Baena » et « Priego de Córdoba ». Une variété importante, essentiellement cultivée dans les provinces de Cordoue, Grenade, Malaga et Jaén. Elle résiste aux gelées et admet des sols calcaires. Maturation tardive.

Caractérisée par sa fluidité, son parfum aux arômes de fruité vert intense. C’est une huile avec un léger goût de pomme, amande et bois frais. Avec des flaveurs d’herbe verte, elle rappelle aussi parfois certains fruits exotiques. Bon équilibre entre piquant et amertume. Région de production: Andalousie.

Verdial de Huervar

Caractérisée par un bon fruité ainsi qu’un excellent parfum. C’est une huile très fruitée avec un léger goût de pomme, un peu vert, entre la feuille et l’herbe, amère et poivrée. Elle affiche une certaine légèreté au palais qui, alliée à son astringence moyenne et son goût caractéristique d’amande verte, de bois, de figue et de menthe, définit clairement son profil sensoriel. Région de production : Andalousie.

Verdial de Velez Malaga

Cette variété très ancienne est autochtone de Málaga . Maturation en milieu de campagne voire tardive. Elle donne une huile légère, dorée et fruitée, sans amertume ni piquant. On la trouve comme huile variétale mais aussi dans des assemblages, associée à la variété Hojiblanca. Région de production : Andalousie.

 

Les appellations

Faisant figure de leader dans ce domaine, l’Espagne défend et protège la typicité de ses huiles d’olive et possède aujourd’hui 18 appellations d’origine. Elles permettent de définir l’origine des huiles et des variétés utilisées mais, comme toutes les appellations d’origine, ne garantissent pas l’uniformité du goût. En général, plus on remonte vers le nord et plus les olives sont douces et fruitées.

Les appellations d’origine reconnues par l’Union européennes sont les suivantes :

Baena
En Andalousie, proche de Cordoue, l’appellation couvre Baena, et six villages alentours, 30% de la production de la région porte l’appellation. Les variétés de cette appellation sont la Picudo, la Léchin, l’Hojiblanca, la Picual et la Chorruo.

Sierra de Segura
Cette appellation andalouse, au nord-est de la province de Jaen, est dominée par le Picual et l’Hojiblanca et produit des huiles aux arômes étonnants.

Sierra Magina
Située en Andalousie, dans la province de Jaen, cette appellation utilise les variétés Picual et Manzanilla.

Les Garrigues
Appellation située dans les provinces de Lerida en Catalogne. L’Arbequina est la variété d’huile d’olive la plus courante.

Siurana
Au sud de la Catalogne, dans la province de Tarragone, cette petite appellation produit des huiles très douces, d’une couleur jaune pâle. L’Arbequina est la variété la plus cultivée.

Montes de Toledo
Appellation située dans la région Castille-La Manche, dominée par la variété Cornicabra, caractérisée par sa grande stabilité. La couleur de l’huile varie du jaune doré au vert intense avec des arômes fruités et des saveurs délicates d’amande.

Sierra de Cazorla
La zone de production se situe au sud-est de la province de Jaen, en Andalousie. L’appellation couvre la variété Picual.

Priego de Córdoba
Appellation andalouse, située au nord de la province de Cordoue. L’huile d’olive provient des variétés Picudo, Hojiblanco et Picual.

Aceite del Bajo
Aragon
Une appellation d’origine du nord de l’Espagne, en Aragon, entre les provinces de Saragosse et de Teruel. La variété Empeltre est prédominante avec un pourcentage minimum de 80%. Une huile très fruitée en début de campagne, avec de légères saveurs d’amande et sans amertume.

Sierra de Cadiz
A l’extrême sud de l’Espagne, dans la province de Cadix, cette appellation d’huile d’olive provient des variétés Lechin, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña et Arbequina. Elle est produite dans une zone montagneuse, entre différentes « sierras » ce qui lui confère une saveur particulière.

Aceite de Terra
Alta
En catalogne, dans la province de Tarragone, est produite cette huile d’olive, issue principalement de la variété Empeltre, avec un complément d’ Arbequina, Morruda et Farga.

Aceite de Mallorca
Appellation d’huile d’olive située aux Baléares, elle est produite à partir des variétés Mallorquina ou Empeltre, Arbequina et Picual.On trouve des huiles douces ou fruitées, en fonction de la période de récolte des olives.

Montes de Granada
Appellation d’Andalousie, élaborée à partir des variétés picual, lucio, et loaime, complétées par des variétés locales. La variété picual, prédominante, donne sa caractéristique à cette huile, très verte, avec une amertume moyenne à forte et beaucoup de fruité qui rappelle l’olive récemment pressée.

Poniente de
Granada
Elaborée avec les olives traditionnelles en Andalousie, picudo, picual, hojiblanca, lucio, nevadillo et loaime. Légère en bouche, elle présente des arômes de fruits frais, herbacés et de figuier.

Aceite de la Rioja
Une appellation située au nord de l’Espagne. L’aire de production correspond avec la région de La Rioja (Communauté Autonome). Une huile à la saveur fruitée, avec des saveurs d’amande, sans amertume, douce et légèrement piquante.

Aceite Monterrubio
En Extrémadure, dans la province de Badajoz, cette huile provient principalement des variétés cornezuelo et jabata (nom local pour la picual). Sa couleur est jaune tirant sur le vert. Elle est fruitée, aromatique, des arômes d’amande, un peu d’amertume et un léger piquant sont ses caractéristiques.

Antequera
Appellation située en Andalousie, provenant de l’olive hojiblanca, complétée des variétés traditionnelles, picual, arbequina, lechin de Seville, gordal, picudo, verdial.
Riche en vitamine E, elle a un arôme fruité vert, des notes de fruits murs et herbacées, d’amande et de banane.

Gata-Hurdes
Une huile provenant de l’olive manzanilla cacereña, issue de la province de Caceres, en Extrémadure. Très fruitée, caractéristique de cette variété, avec un peu d’amertume et de piquant.

Les autres appellations espagnoles d’huile d’olive, reconnues au niveau national, en attente de reconnaissance par l’Union Européenne.

Aceite de Estepa Andalousie Séville / Cordoue Hojiblanca
Aceite Campo de Montiel Castille-la-Manche Ciudad Real Cornicabra, picual, manzanilla, arbequina
Aceite de la Alcarria Castille-la-Manche Guadalajara / Cuenca Verdeja (variété locale)
Campiñas de Jaen Andalousie Jaén Picual, arbequina
Jaen Sierra Sur Andalousie Jaén Picual, picudo, carrasqueño

L’huile d’olive comme produit de beauté

L’huile d’olive possède de nombreuses cordes à son arc. Déjà utilisée pour ses bienfaits protecteurs et ses propriétés adoucissantes en huile de massage, elle a aussi été sollicitée dans le domaine des parfums. En faisant la preuve de ses capacités à fixer les principes odorants, elle est vite devenue la base de diverses préparations.

Ainsi, le célèbre parfum de Corinthe n’était autre que de l’huile parfumée avec des fleurs de dattier et d’iris. Dès la Grèce antique, la fabrication des parfums fit appel à l’huile d’olive. Pour préparer ces parfums, il fallait d’abord se procurer une huile très limpide, que l’on appelle « omphacine » et qui est obtenue à partir de certaines olives encore vertes, pressurées délicatement pour ne pas en abîmer le noyau. Mais ce n’était pas la seule huile utilisée puisque l’on se servait aussi d’huile de sésame ou d’amande. Il fallait ensuite procéder à l’extraction des essences spécifiques des plantes qui sont nécessaires à la fabrication des parfums.

Parmi les différents procédés d’extraction qui furent utilisés, il en existe un qui fait appel à un corps gras et que l’on nomme macération à chaud ». Il permet en effet d’obtenir des « huiles essentielles » comme les huiles de rose, de myrrhe ou de safran… Mais on utilisait aussi l’omphaline pour fixer les principes odorants de la fleur de vigne. Et quant à la « roseum oleum », une huile de rose obtenue par macération de pétales de roses, elle constituait pour Pline le meilleur hédysmate, c’est-à-dire une substance qui rend suave.

Au gré des modes, des régions et des goûts, ces huiles végétales parfumées furent donc utilisées en onction après le bain ou tout simplement comme des parfums. Ainsi, en Orient, en Égypte ancienne et dans la Rome antique, il était de bon ton de se parfumer, et les parfums faisaient fureur, alors qu’en d’autres temps, plus austères, ce luxe n’était réservé qu’aux courtisanes.

Astuces de beauté à base d’huile d’olive

La vogue actuelle des produits biologiques a remis à la mode certaines utilisations anciennes de l’huile d’olive. C’est l’ingrédient de base pour toutes sortes de remèdes ou de produits destinés aux soins du corps et à la beauté.

L’onguent du bûcheron est en dépit de son caractère « folklorique », une composition que l’on recommande pour traiter les blessures, les écorchures, les coupures et les brûlures. Elle est confectionnée avec deux oignons crus hachés, de la graisse de porc très salée, de l’huile d’olive et de la cire d’abeille blanche.
Pour faire soi-même son huile de massage, il convient d’écraser, de malaxer, et de mélanger ces ingrédients afin d’obtenir une pâte dure. Au moment de l’utiliser, il faudra préalablement réchauffer cette préparation au bain-marie pour l’utiliser en cataplasme.
Le liniment oléo-calcaire permet, lui, de soulager des brûlures. On le préparera en battant ensemble deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et la même quantité d’eau calcaire.
Une simple application d’huile d’olive (ou d’amande douce) sur les mains ou les pieds suffira pour soigner les cre­vasses tandis qu’une préparation confectionnée avec un jaune d’oeuf, une cuillère à café d’huile d’olive, une cuillère à soupe de lanoline, le jus et la pulpe d’un demi-citron remédiera par­faitement aux gercures des mains et des lèvres. Il suffit pour cela de mélanger tous ces composants, de s’en enduire les mains et d’enfiler de vieux gants sacrifiés avant d’aller se coucher.
Un mélange d’huile d’olive chaude et de jus de citron, appliqué longuement sur le bout des doigts, est par ailleurs réputé pour renforcer les ongles et éviter qu’ils ne cassent.
Les frictions à l’acide formique sont quant à elles répu­tées pour les rhumatismes et notamment les poussées d’ar­throse. Cette préparation est obtenue en mélangeant une dose d’acide formique pour neuf doses d’huile d’olive qu’on laissera ensuite macérer pendant huit jours sans agiter le flacon.
Au quotidien, on pourra aisément se concocter un sham­pooing spécial pour cheveux gras en battant, à la fourchette, deux oeufs dans une tasse remplie d’huile d’olive et de rhum. On se versera ensuite cette préparation sur la tête, on frottera et on laissera agir quelques minutes avant de rincer généreusement.
En vue de longues expositions au soleil, on pourra se pré­munir de ses ardeurs en se protégeant la peau avec une huile solaire contenant un mélange d’huile végétale, à trois parts égales, d’huile d’olive, d’huile de sésame et d’huile d’avocat. Mais on pourra aussi tout simplement s’enduire le corps d’huile d’olive pure, ce qui ne manquera pas de nous rappeler que lutteurs et athlètes faisaient déjà de même dans l’antiquité !
Les visages qui ont tendance à se faner ou qui voudraient, à titre préventif, se protéger des agressions de notre environ­nement, apprécieront certainement une simple application d’huile d’olive vierge. Ce baume naturel soutient en effet largement la concurrence des multiples crèmes qui font aujourd’hui la renommée des instituts de beauté, tout en offrant les avantages de faibles dépenses et de moindres risques d’allergie !
De même, les masques si connus que l’on réalise avec des tranches de concombre ou des feuilles de chou et de laitue, seraient bien plus efficaces si l’on pensait à imbiber au préalable ces ingrédients avec de l’huile d’olive.

Dans l’antiquité, il n’y avait pas une femme égyptienne ou romaine qui ne rêvât de bains d’huile d’olive pour avoir une belle peau… Aujourd’hui, celles de notre époque pourraient amplement se contenter d’un massage à l’huile d’olive après leur bain ou éventuellement d’un mélange d’huile, de lait, de miel, de sel marin et de bicarbonate de soude. On dit, en effet, que ce traitement donne une merveilleuse peau de satin. Au Japon, on préfère même utiliser l’huile d’olive pour frictionner les bébés à défaut d’huile d’amande douce, dont le prix est nettement supérieur !