Huile d'olive


Aussi étrange que cela puisse paraître, les techniques de fabrication de l’huile d’olive n’ont pas pris une ride depuis plusieurs millénaires et font encore appel, de nos jours, à des principes artisanaux et traditionnels. Depuis l’aube de l’humanité, ces différentes étapes ont donc été transmises de génération en génération.

Les meilleurs produits d'huile d'olive

Après la récolte, on procède d’abord au broyage des olives, que les initiés appellent aussi « détritage », et l’on opère ensuite une pression à froid de la pâte qui a été obtenue. Une fois que l’huile a été extraite (ou « exprimée ») des fruits, on procède alors à la « décantation » qui a pour but de séparer l’huile des margines, lesquelles sont constituées d’un mélange d’eau de végétation et de débris de fruits.

Qu’il se soit agi de mettre en pratique des procédés manuels élémentaires, encore utilisés parfois dans certaines régions, ou de bénéficier d’une technologie moderne faisant appel à des appareils de grande sophistication, le but de ces opérations est donc resté immuable : extraire l’huile qui est présente dans le fruit, suivant des principes purement mécaniques excluant toute opération chimique. C’est en raison de la haute valeur biologique de l’huile d’olive ainsi obtenue, et notamment de ses effets sur la santé, que ce mode de fabrication si particulier pris toute son importance. L’huile d’olive ne subit en effet aucune transformation chimique et surtout pas de « raffinage ».

Car c’est le raffinage de l’huile qui permet, à la suite d’une succession d’opérations, d’obtenir un produit débarrassé de toute impureté mais aussi chimiquement neutre, décoloré et désodorisé. C’est pourquoi la plupart des huiles de graines, qui sont raffinées, n’ont pas la saveur et le fruité qui font tout le « caractère » de l’huile d’olive. Ce goût inimitable et si apprécié est d’ailleurs bien différent selon les terroirs d’origine de l’huile, c’est pourquoi on parle, comme pour les vins, de différents « crus » d’huile d’olive !

En d’autres mots, c’est parce que l’huile d’olive n’a pas subi de processus de raffinage que l’on y trouve les substances biologiques qui, en quantités minimes certes, sont capitales pour notre organisme (vitamines, anti-oxydants, etc.).

Depuis quelques décennies, on observe bien une transformation des modes d’extraction de l’huile d’olive, sous l’influence de certains facteurs économiques, mais ces changements ne s’effectuent pas au détriment de sa qualité ou de sa composition. Si l’on prend en compte les coûts élevés en main-d’œuvre que nécessite l’élaboration de cette huile, cette évolution apparaît d’ailleurs comme inéluctable et peut seule permettre d’éviter la régression progressive ou la marginalisation de ce produit de haute qualité.

Au milieu du XXe siècle, bien des amoureux de l’olivier ont pu constater, avec tristesse, une décroissance progressive de la production d’huile d’olive qui subissait alors les assauts répétés des huiles de graines dont le prix de revient est plus faible. Mais, depuis une vingtaine d’années, il semble bien que ce processus soit en train de s’enrayer grâce à une diminution des coûts de fabrication et une meilleure mise en évidence des qualités biologiques de cette huile. Il est par conséquent tout à fait heureux que l’alimentation méditerranéenne, dont l’huile d’olive est l’un des principaux fleurons, au cœur de nombreux autres aliments de qualité, soit en passe de devenir une référence mondiale en matière de santé.

Dans l’alimentation type des pays du Sud, on trouve en effet, en plus de l’huile d’olive, des fruits et des légumes frais (c’est-à-dire des vitamines et des fibres), d’indispensables légumineuses (haricots blancs et rouges, pois chiches, lentilles…), mais aussi du poisson, du vin, et surtout peu de viandes et de fromages gras.

Les grands congrès qui sont actuellement organisés sur le thème des « politiques nutritionnelles », notamment par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), ne manquent pas de souligner l’intérêt et d’encourager davantage la diffusion de ce type d’alimentation, en particulier dans les pays industrialisés.

La cueillette des fruits ou « olivaison »

L’ étape qui précède la fabrication de l’huile d’olive est celle de la cueillette des fruits ou « olivaison ». Cette opération, qui peut sembler a priori anodine, apparaît comme une étape capitale quand on sait que de l’état des fruits, dépendront en partie, le goût et certaines caractéristiques de l’huile.

Si les oliviers fleurissent au printemps, d’avril à juin, la récolte des olives qui sont destinées à produire de l’huile ne se fera, elle, que tardivement, lorsque les fruits sont mûrs et devenus noirs. C’est au cours de l’été que les fruits de l’olivier se gorgent de soleil, de saveurs et de parfum. Le cœur de la fleur (l’ovaire) durcit pour prendre la forme d’un noyau autour duquel la chair du fruit (la pulpe) se constituera petit à petit en drupe charnue. Cette transformation de la fleur en fruit s’appelle la « nouaison » ou « nouure. »

Dès la fin du mois de septembre, on pourra commencer à ramasser les olives vertes ou noires qui ne contiennent pratiquement pas d’huile mais qui sont destinées à la table. Car c’est progressivement, au fur et à mesure que mûrissent les olives, qu’elles se chargent d’huile. C’est pourquoi, en Provence, La cueillette n’a généralement pas lieu avant le mois de novembre. Entre-temps, les fruits de l’olivier vont donc graduellement virer du vert au noir en passant par le violet. Cette période de maturation des olives s’appelle la « véraison », comme pour les grains de raisin.

Comme les olives sont des fruits fragiles et qu’il est préférable, autant que faire se peut, de ne pas en abîmer la peau, l’idéal reste encore la cueillette à la main.

Les coûts en main-d’oeuvre étant toutefois onéreux, divers autres moyens de cueillette ont été instaurés. La technique du gaulage, pratiquée depuis l’antiquité au moyen d’une perche, permet ainsi de faire vibrer les branches de l’arbre pour en faire tomber les fruits. Mais on peut également se servir d’un peigne spécial qui permet d’attraper les fruits les plus hauts perchés. Dans ces cas-là, il ne reste plus qu’à recueillir les olives qui sont tombées en ayant au préalable posé de larges toiles ou des filets à mailles fines sur le sol. Depuis quelques années, la cueillette des olives a toutefois tendance à se mécaniser, surtout dans les régions de grande culture. On utilise alors des « vibreurs de récolte » qui agissent de façon adaptée sur les troncs et les grosses branches.

Une fois ramassées, les olives sont alors triées et lavées à l’eau froide avant d’être stockées pendant quelques heures. Au-delà de quelques jours, les fruits risquent de fermenter, ce qui provoquerait une altération du goût de l’huile. Par sécurité, les fruits sont donc généralement portés au moulin voisin le plus vite possible et l’extraction de l’huile peut alors commencer.

L’extraction de l’huile d’olive

Bien avant que les moulins à huile n’apparaissent et ne deviennent les principaux lieux de pression des olives, on disposait déjà de divers moyens qui permettaient d’obtenir de l’huile en petite quantité. L’huile est en effet présente dans le fruit et il pouvait suffir de le presser suffisamment pour en extraire des gouttes d’huile.

Dès la plus haute antiquité, et notamment dans les cas d’usages sacrés qui nécessitaient de faibles quantités d’huile très pure, on avait coutume de concasser les olives et de les piler tout simplement dans un mortier. Il suffisait ensuite de triturer la pâte que l’on avait obtenue, en y ajoutant de l’eau chaude, pour séparer l’huile de l’eau. Par un phénomène physique bien connu, l’huile (plus légère que l’eau) remontait à la surface et il était ensuite facile de la recueillir avec la paume de la main ou une cuillère plate. Aussi archaïque qu’elle puisse paraître, cette façon de faire était encore pratiquée au Moyen-Orient au siècle dernier.

Divers autres procédés existaient encore, comme le « foulage » des olives, qui était pratiqué en Grèce antique. Des sandales de bois spéciales, des « kroupetzai », étaient réservées à cet effet et l’on foulait les olives aux pieds comme on le fait encore de nos jours pour le raisin. Ce procédé est d’ailleurs encore utilisé actuellement dans certains villages kabyles et il permet de fournir une huile qui est très appréciée !

La méthode du « pressoir à torsion » était quant à elle plutôt utilisée dans l’Égypte antique mais elle a cependant traversé les âges puisqu’elle était encore vivace aux siècles derniers en Turquie, en Tunisie et même en Corse. Avec ce procédé, les olives étaient d’abord placées dans un sac, à l’intérieur d’une auge de bois, puis étaient foulées aux pieds de sorte qu’elles se transformaient en pâte. On pouvait ensuite tordre ce sac « comme un linge » pour en faire écouler l’huile, ou passer deux barres de bois aux extrémités de ce sac et le tordre de manière à ce que l’huile s’écoule dans le bac. Une fois extraite, l’huile était décantée dans des jarres. Nous possédons d’ailleurs une très belle représentation de ce type de pressoir sur une fresque peinte d’un des tombeaux de Beni Hassan, en Égypte, et l’on peut y voir un sac allongé, accroché à un anneau et soumis de l’autre côté à une torsion qu’effectuent trois hommes. Un liquide s’écoule du sac, mais on ne peut dire avec précision s’il s’agit d’huile végétale d’olive puisque ce procédé était aussi couramment utilisé pour extraire le jus du raisin.

Bien plus anciens que les moulins à grains, les moulins à huile sont connus depuis la plus haute antiquité et bon nombre d’entre eux nous ont laissé leurs vestiges. Dans ces moulins destinés aux olives, le broyage s’effectuait grâce à des meules circulaires. Trois principaux types de broyeurs étaient en activité.

Les premiers broyeurs que l’on a utilisés étaient des pierres rondes, cannelées ou coniques, et des rouleaux cylindriques que l’on manœuvrait à la main dans une cuve de pierre.

Les broyeurs de seconde génération étaient quant à eux ce que l’on appelle des meules cylindriques ou « mola olearia », c’est-à-dire des meules en pierre tournant perpendiculairement dans une auge de pierre également (et plus récemment dans une cuve en acier). C’est surtout ce type d’instrument que l’on retrouve encore maintenant dans les moulins à huile de Provence et d’ailleurs. Ce type de broyeur a par la suite été considérablement perfectionné et l’on en a retrouvé des versions comprenant plusieurs meules. Il pouvait être animé soit à la main, soit par traction animale et portait alors le nom assez imagé de « moulin à sang ».

De nos jours, les choses ont bien changé à quelques rares exceptions près puisque les broyeurs sont généralement métalliques et que l’énergie qui les actionne n’est autre que l’électricité. Il existait enfin une dernière sorte de broyeur que l’on appelait « trapetum », qui fut inventée par les Latins et était déjà utilisée au second siècle avant Jésus-Christ. Il s’agit de deux demi-sphères verticales qui sont posées dans un mortier et qui sont reliées en leur centre par une barre de bois horizontale. À la différence des autres broyeurs dans lesquels les olives étaient écrasées sur le fond de la cuve ou du mortier, ce « trapetum » possède la particularité de les broyer sur les parois latérales. De nombreux « trapetum » de ce genre ont notamment été retrouvés à Pompéi et dans les îles grecques.

Après l’étape du broyage, on obtient donc une pâte constituée de morceaux d’olives écrasées et de débris provenant des noyaux qui ont, eux aussi, été concassés. La question de savoir si les noyaux d’olive devaient être conservés dans la pâte au moment du broyage ou s’ils devaient en être ôtés au préalable fut d’ailleurs un sujet largement controversé depuis l’antiquité. Certains pensent en effet que l’huile qui est préparée sans les noyaux aurait un meilleur goût mais cette idée a été contestée lors de nombreuses expérimentations et l’on pense en revanche que ces noyaux apportent des composants absolument utiles à la bonne conservation de l’huile. Il s’agit donc maintenant de faire en sorte que cette pâte homogène, une fois malaxée, libère l’huile qu’elle renferme. Elle est prête pour le pressage.

Le pressage de la pâte est une opération qui nécessite une force gigantesque, beaucoup plus importante que celle qu’il faut déployer pour extraire le jus de la treille. La pâte d’olive montre en effet une résistance et une élasticité à toute épreuve ! Pour en tirer la moindre goutte d’huile, il faut en somme la fractionner en petites quantités de manière à ce que la pression qui est exercée parvienne à séparer la partie huileuse du reste. C’est pour cette raison que l’on utilise depuis l’antiquité des « scour­tins » sur lesquels on étale cinq à six kilos de pâte.

Le remplissage de ces petits paniers plats, en forme de disque, porte un nom, il s’agit de « l’escourtinage ». Une fois remplis, ils sont empilés les uns sur les autres et soumis à l’action de la presse.

Autrefois constitués de matières fibreuses végétales, comme le sparte, le chanvre, le coco ou l’alfa, ils sont de nos jours fabriqués à partir de fibres synthétiques et notamment de nylon. Lorsque l’action de la presse s’exerce verticalement sur la pile de scourtins, le contenu en liquide (huile et eau) de la pâte s’écoule alors à travers ces filtres que constituent les scourtins et le liquide peut être recueilli puis décanté. Le processus de décantation permet alors de séparer l’huile des eaux de végétation (les margines).

Tout comme pour les broyeurs, divers types de presses, basées sur des principes dont certains se sont perpétués jusqu’à maintenant, virent le jour dans l’antiquité. On en distingue trois catégories :

Le pressoir à coins, dont on peut observer une représentation peinte sur l’un des murs de la maison des Vettii à Pompéi et dont on a également retrouvé des exemples en Kabylie.
Le pressoir à arbre, grâce auquel la force est exercée sur la pile de scourtins par un levier en bois (initialement un tronc d’arbre) qui est fixé d’un côté, soit dans un mur, soit dans un poteau, et sur lequel on exerce, de l’autre côté, une poussée de haut en bas. Cette poussée pouvait être obtenue de différentes -façons : on pouvait soit suspendre un poids, comme cela est souvent représenté sur les vases grecs du VIe siècle avant Jésus-Christ, soit abaisser un levier grâce à un treuil ou une vis. La : ressemblance entre ces pressoirs à huile et ceux qu’utilisaient naguère les vignerons est parfois étonnante. Le célèbre pressoir du Clos-Vougeot en est un bon exemple.
Le pressoir à vis directe fonctionne quant à lui grâce à une énorme vis qui exerce elle-même la pression sur la pile de scourtins. Ce système est apparu au début de notre ère chez les Romains mais n’existait qu’en format de petite taille, ce qui le rendait particulièrement fragile. Ces pressoirs à vis sont donc devenus, par la suite, de plus en plus grands et efficaces. Pour actionner la vis, on utilisait alors un levier qui était manipulé par plusieurs hommes. En Provence, ils portent le nom de « bar­rejaire. » Il s’agit du type de pressoir qui a connu le plus grand essor jusqu’à une époque récente. Depuis le XIXe siècle, le métal a rendu possible la construction de pressoirs de tous gabarits pouvant de plus être actionnés par la force hydraulique. L’apparition de cette force hydraulique modifia totalement les conditions de pressage et permit l’utilisation de pressoirs à piston qui sont encore beaucoup utilisés de nos jours dans les petits moulins et même dans les huileries modernes.

Les étapes suivantes

Après la pression, l’huile qui s’écoule du pressoir est un mélange constitué d’eau de végétation et de débris organiques.

Il faut donc séparer l’huile de ce que l’on appelle les margines.

Pendant des siècles, cette opération fut effectuée par décantation, c’est-à-dire en utilisant le procédé de simple différence de densité qui existe entre l’huile et l’eau. L’hue peut ainsi surnager en surface tandis que l’eau et les substances solubles qu’elle contient se retrouvent au-dessous. Cette méthode de décantation fort astucieuse avait toutefois le désavantage de durer longtemps lorsque le volume à décanter était important, et de conférer à l’huile une odeur et un goût très prononcés.

Récemment, c’est donc une méthode de séparation reposant sur la centrifugation qui fut mise au point et permit de séparer les deux phases de façon rapide, tout en permettant de surcroît un rendement plus élevé. Une fois séparée, l’huile est alors filtrée avec des filtres de papier ou de cellulose.

C’est ainsi que par des moyens purement mécaniques, et en dépit de l’évolution des techniques, depuis l’antiquité, l’on obtient toujours une huile d’olive appelée « huile d’olive vierge » de première pression à froid.

Mais il faut savoir que les rendements de la fabrication de cette huile ne sont que de l’ordre de 20 % puisqu’il faut environ cinq kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile ! Depuis quelques décennies, de nouvelles méthodes de fabrication ont vu le jour dans les grandes huileries des régions à forte production. La presse en continu permet ainsi une extraction continue de l’huile en utilisant des techniques modernes. Le broyage des olives est dorénavant effectué par des lames métalliques à écartement réglable, ou par des boules de métal, tandis que la centrifugation de la pâte d’olive est réalisée par une machine qui sépare les grignons d’une part, le mélange d’eau et d’huile d’autre part et enfin l’huile de l’eau.

Ces différentes séparations en éléments solides, aqueux et huileux sont en fait simultanées.

Avec l’avènement de ces nouvelles techniques, de nombreuses questions n’ont pas manqué de se poser quant aux risques de perte de certains éléments hydrosolubles. L’adjonction d’eau à la pâte d’olive, qui est indispensable pour la centrifugation, effectue en effet une sorte de lavage de la pâte huileuse qui pourrait entraîner les composés essentiels de l’huile que sont par exemple les vitamines et les polyphénols. De nouveaux systèmes d’extraction appelés « Acapulco » ou « Sinolea », reposant sur les différences de tension superficielle entre l’huile et l’eau sur une surface métallique, semblent actuellement promettre de meilleures garanties.

L’extracteur est intercalé dans une chaîne en continu, entre le broyeur-malaxeur et la centrifugeuse ou la presse classique. Avec ce procédé, l’huile s’accroche par capillarité, c’est-à-dire par un phénomène purement physique, sur des pales en inox. Les lames sont ensuite essuyées par des sortes de balais de caoutchouc tournants, ce qui permet d’obtenir une huile dont les propriétés organoleptiques (celles qui agissent directement sur nos organes sensoriels et notamment le goût et l’odorat) sont tout à fait remarquables.

Cette huile possède encore l’avantage de garantir une bonne conservation. Près de 50 à 80 % de l’huile peuvent ainsi être obtenus au cours de cette première extraction.

Après que l’on a exprimé l’huile de première pression, le résidu de pâte restant, les « grignons d’olive », constitue un mélange broyé d’enveloppes, de pulpe et de noyaux dans lequel il reste encore de l’huile. Il est donc encore possible, à la suite de nouvelles extractions, généralement par solvant, de récupérer une grande partie de cette huile qui constitue alors « l’huile de grignons d’olive brute ».

Les différentes variétés d’huiles d’olive

On constate curieusement, de nos jours, que c’est la grande diversité des modes de fabrication de l’huile d’olive, dont certains remontent à la plus haute antiquité, qui apporte sur nos tables, en cette fin de xxe siècle, des crus aux parfums et aux couleurs variés. C’est en effet en fonction de l’importance des exploitations, de leur caractère familial, coopératif ou industriel, du savoir-faire des oléiculteurs et des technologies diverses qui sont appliquées qu’apparaissent ces huiles de grande qualité dont les caractéristiques organoleptiques sont très différentes d’une production à l’autre.

Si l’on prend en compte les différents paramètres qui sont liés à la nature du sol, au climat, à la variété des plants, à la maturité du fruit au moment de la cueillette et à la durée de conservation des olives entre l’oliveraie et le moulin, on imagine d’autant mieux comment ces variétés d’huiles peuvent avoir leur propre « caractère ». Cette personnalité se traduit d’ailleurs au niveau de la couleur, de l’odeur et bien sûr, du goût.

Les différences de qualité
Les qualités organoleptiques des huiles d’olive vierges, qu’il est si important de conserver, sont très difficiles à évaluer. Le Conseil Oléicole International a cependant mis en place, depuis quelques années, une méthodologie rigoureuse destinée à l’analyse sensorielle des différentes huiles d’olive. Cette analyse est bien entendu indépendante et complémentaire de l’analyse chimique. Un jury de dégustateurs experts, placé dans des conditions expérimentales précises, est ainsi amené à donner, pour chacun des échantillons d’huile testés, des critères de qua lité portant sur l’odeur, la saveur, la couleur et l’aspect des produits.

La saveur de l’huile est ainsi analysée à partir de diverses perceptions dont certaines sont liées par exemple à un « fruité » plus ou moins accentué et agréable : fruité d’olive, de pomme ou d’autres fruits, un « fruité » plus ou moins vert, piquant ou doux… Mais ces experts peuvent aussi détecter des perceptions défectueuses, voire désagréables, comme des goûts aigres, vineux, vinaigrés, acides, âpres, métalliques ou même franchement inadmissibles comme des odeurs de moisi ou de rance.

On remarquera que les seuls critères qui permettent de différencier l’huile d’olive vierge « extra » de l’huile d’olive vierge « fine » ne sont pas des critères organoleptiques, mais seulement les taux d’acidité libre de ces produits.

À partir des olives, il est aussi possible de produire des huiles autres que « vierges ». Nous avons déjà évoqué les huiles de « grignons d’olive », mais on peut également produire des huiles d’olive raffinées, ayant subi le processus classique de raffinage que l’on applique ordinairement aux autres huiles, notamment aux huiles de graines comme les huiles de tournesol, de maïs, de colza, de soja ou d’arachide.

Le raffinage passe notamment par une phase de neutralisation, la soude, de décoloration et de désodorisation à haute température. On est ici bien loin de notre bonne vieille huile d’olive vierge ! Mais l’huile d’olive raffinée diffère surtout des huiles de pression, au niveau de sa composition, par son manque de constituants mineurs. Si le raffinage ne modifie pas la teneur en acides gras de l’huile, il fait en revanche disparaître la plupart de ses constituants mineurs qui sont d’une utilité

Au fur et à mesure que progressent nos connaissances technologiques, les caractéristiques chimiques des huiles se précisent davantage. On analyse maintenant leur indice d’acidité libre ou de peroxydation, mais aussi leur composition en acides gras et stérols ainsi que leur teneur en substances polluantes diverses…

L’huile d’olive, comme toute huile végétale, est constituée de 98% de triglycérides, c’est-à-dire de composés associant une molécule de glycérol à trois molécules d’acides gras. Mais elle peut aussi contenir de très petites quantités de diglycérides (1 molécule de glycérol + 2 acides gras) ou de monoglycérides molécule de glycérol + 1 acide gras). Dans tous les cas, l’important est de savoir que ces acides gras ne sont pas libres. Elle peut aussi contenir une faible proportion d’acides gras libres, non liés au glycérol, et ce sont ces acides gras qui permettent de définir le taux d’acidité libre de l’huile, et par là, sa qualité et sa dénomination.

Ainsi, le degré d’acidité, exprimé en pourcentage d’acide oléique libre, d’une huile d’olive vierge extra ne dépassera pas

1%. Ce taux augmentera en revanche lorsque les olives qui ont -servi à la fabrication de l’huile sont trop mûres, lorsque leur reps temps de stockage, avant le broyage, aura été trop long ou lorsqu’’enfin de nombreuses olives auront été piquées par la mouche de l’olivier : dacus oleae.

Les dénominations et les définitions des huiles d’olive font : objet d’une réglementation très stricte. Depuis le ter janvier 1991, la réglementation communautaire s’applique dans tous les pays membres de la CEE. On distingue ainsi plusieurs catégories d’huiles d’olive.

Astuce pour la conservation de votre huile d'olive

Pour conserver le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions votre huile d’olive, il est nécessaire de respecter quelques règles simples :

Pour éviter qu’elle ne rancisse, l’huile d’olive doit être gardée, comme le vin, à l’abri de l’air et de la lumière, dans un emballage opaque et dans un endroit plutot frais (entre 15°C. et 18°C.).
Il est important d’éviter les variations de température, qui nuisent à son goût. Si vous stockez votre huile d’olive à moins de 8°C, elle va se figer et prendre un aspect trouble.

Une fois la bouteille d’huile d’olive entamée, celle-ci devra être consommée , et refermée après chaque usage, pour préserver sa qualité.
En effet, une fois sortie du moulin, l’huile d’olive évolue assez rapidement. Durant les deux premiers mois, elle se bonifie, ses saveurs secondaires s’affirment. Une huile “ verte ” dont les olives ont été broyées tout de suite après la récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours) va mûrir et prendre un aspect très différent en 6 mois de temps.

Attention ! Dans des conditions moyennes de conservation, sa teinte devient plus pâle au bout d’un an et elle commence à perdre ses arômes.

Conseils pour la conservation chez soi : Pour bénéficier de tous ses arômes et de toute sa saveur, consommez l’huile d’olive dans les dix huit mois après sa mise en bouteille (la date de conservation